Войти Регистрация

Вход на сайт

Логин *
Пароль *
Запомнить меня

Зарегистрироваться

Поля, отмеченные звездочкой (*) обязательны для заполнения.
Ваше имя *
Логин *
Пароль *
Повторите пароль *
E-mail *
Повторите e-mail *
  • English
  • Русский

(050) 492 38 31
(050) 343 90 48

Статьи

«Не хочешь танцевать — выпей»: Как Евгения Качалова раскрутила «Винный базар»

Опубликовано: 22.08.2018

Прорывные продукты часто создают новички. История основательницы сети баров «Винный базар» Евгении Качаловой — очередное подтверждение этого правила.

Перед тем как открыть в Москве первый «Винный базар», выпускница факультета международных отношений СПбГУ успела поработать клерком в ВТБ, директором баскетбольного клуба «Динамо» и, наконец, руководительницей винного бутика. Обнаружив, что вино бывает не только белым и красным, Качалова влюбилась в напиток, научилась в нём разбираться и решила открыть своё дело в новом для российского ресторанного рынка формате демократичного винного бара: цена бокала — от 250 рублей, бутылки — от 800.

Первый «Винный базар» открылся в 2014 году. Начавшийся вскоре кризис и ошибки основательницы не помешали месту стать популярным. Оказалось, в Москве очень не хватало бара, в котором вино стоило бы не разорительно дорого. За несколько лет проект вырос в сеть из пяти баров с выручкой 160 млн рублей в год. Скоро откроется шестой.

«Секрет» встретился с предпринимательницей в её первом «Базаре», чтобы подсмотреть секреты успеха. А также немного выпить.

«Я ресторатор, который просто очень любит вино»

— Только сразу скажу, что я не сомелье и не причисляю себя к большим знатокам вина. На меня периодически пытаются приклеить этот ярлык, но я жёстко от этого отказываюсь.

— Почему?

— Вот приезжаем мы на винный завод какой-нибудь, там слепая дегустация. Все угадывают сорта, а я могу только загадочно улыбаться и кивать. Сомелье — это профессия. А я ресторатор, который просто очень любит вино. Мне этого достаточно.

— Сооснователь Simple Анатолий Корнеев недавно рассказывал нам, как он мечтает вернуться в 2013 год, когда россияне выпили рекордный объём вина. И пили многие тогда премиальные шабли, кьянти классико, супертоскану.

— Да, хорошее было время.

— Вы открылись в 2014 году, накануне кризиса. Вскоре у многих людей упали доходы, вина подорожали. Но вы не просто выжили, но даже развиваетесь. Где логика?

— На самом деле всё очень понятно. Вспомните, сколько раньше стоило вино в ресторанах: 3000–4000 рублей за бутылку. Это был какой-то космос! Обычные люди к вину не могли подойти. Уже тогда были бутики Simple и Vinissimo (перед тем, как открыть первый «Винный базар», Качалова пять лет проработала исполнительным директором Vinissimo. — Прим. «Секрета»). Там можно было купить вино за нормальные деньги, чтобы выпить дома. Но в ресторанах такого не было. А мы стали абсолютно первым винным баром, где можно было купить бутылку за 690 рублей.

— Хотите сказать, что вы просто решили не жадничать?

— Да знаете, наверное, никто не жадничал. Просто когда у тебя огромная аренда, ты по-другому не можешь. Все пять «Винных базаров» находятся в маленьких помещениях до 100 кв. м, сотрудников на каждую точку нужно мало. Издержки не такие большие, как у многих. Но сегодня, справедливости ради, у нас уже не самые низкие цены — есть бары, которые наш ценник перебивают.

«Русская душа на одном бокале не остановится»

— Как, интересно, выгоднее продавать: по бокалам или по бутылкам?

— Разница не очень большая. Бокал обычно стоит чуть дороже — если за день бутылку не допили, приходится списывать.

— А как вы работаете в будни? Посетителей, должно быть, совсем немного.

— Почти как в выходные.

— Стоп. Могу себе представить, как в какой-нибудь Барселоне люди после работы идут в бар выпить по бокалу. Но у нас-то…

— Русская душа на одном бокале не остановится? Вы правы. Cначала посетителей в выходные было гораздо больше. Но сейчас у нас и в понедельник очень много гостей, и в среду, и в воскресенье, хотя завтра всем на работу. Люди наслаждаются эйфорией от одного-двух бокалов, прекрасно проводят время. Учатся сдерживаться.

— Может, к вам просто очень интеллигентные люди ходят?

— Ой, слушайте, на мой взгляд, все любители вина — люди определённо интеллигентные. Вино — непростой напиток. Чтобы разложить его на вкусы, нужна большая заинтересованность.

— Но есть и те, кто пьёт, при этом совсем ничего не понимая.

— В первый год работы я сама разносила вино гостям, поэтому, да, постоянно слышала, как кто-то говорит, например: «Принесите нам пино грильдо». Или там: «Мы с мужем по вечерам пьём чьянси». Хотелось, конечно, поправить: пино гриджо, кьянти! Но до меня как-то быстро дошло, как это ужасно, когда официант намекает клиенту, что тот профан. Важно, чтобы гость был счастлив.

— Как насчёт посетителей-снобов?

— Вот таких я прямо не люблю! Но пренебрежения к своим сотрудникам я не допускаю. Вот этого: «Фу, а у вас хлеб что, без семечек? Фу, нет, такое я не ем. А вот это что такое? Нет, этот сорт вообще сами пейте!» Странно приходить в «Винный базар», где бутылка стоит 900 рублей, и вести себя как в ресторане Buono.

«Все с ума сходят по биодинамике»

— Если вино стоит 900 рублей, какая же у вас тогда наценка?

— От 70 до 120%. Чем дороже бутылка в опте, тем ниже наценка. Если мы купили вино у поставщика по акции или хотим познакомить людей с какой-то нашей находкой, цена тоже будет ниже.

— Какой сейчас самый интересный тренд?

— Сейчас все с ума сходят по биодинамике.

— Это когда ухаживают за виноградниками по фазам луны? Некоторые называют это заговором деревенских сумасшедших.

— Бывают очень достойные вина, но в целом биодинамика довольно специфическая на вкус. Мне порой напоминает бабушкин компот. А некоторым — колготки. И, знаете, многие фанаты носятся вокруг этих колготок: «Так здорово, колготки!» Презентуют это как плюс биодинамики. А ещё многие полюбили российское вино.

— Отвечу словами одной писательницы: «Я озадаченная». Мне кажется, у российского вина до сих пор очень нехорошая репутация.

— Вы удивитесь, но есть гости, которые приходят и просят именно российские вина. Мы поэтому, например, начали работать с Alma Velly, с Fanagoria, с винодельней «Ведерниковъ», с Oleg Repin. Есть абсолютно потрясающие российские вина.

— Почему тогда мы все повально не пьём отечественное вино?

— Цена. Гость открывает карту и видит, что Италия, Испания, Франция стоят дешевле, и выбирает их. Чтобы окупить дорогое оборудование, российским производителям на первых порах нужно ставить довольно высокий ценник. Но это дело времени: у нас уже есть прекрасные вина, скоро будут и прекрасные цены.

— Аминь.

«Пьянство — бич профессии»

— А правда же, что все бармены употребляют? Довольно легко спиться, работая в винном баре.

— Это хороший вопрос, на полном серьёзе. Потому что многие действительно оказываются алкоголиками. Причём это всегда самые яркие, харизматичные сотрудники, которые создают атмосферу, лучше всех работают. Ужасно обидно их увольнять.

— Зачем же их тогда увольнять?

— Потому что они срывают смены! Через два дня приходят, им очень совестно, но раз за разом ситуация повторяется. За четыре года таких было несколько. Кстати, может, вас чем-то угостить? Сейчас попросим нашего кависта Костю.

— Если вы составите компанию. И этот момент, я, конечно, вырежу.

— Разумеется!

— Вы сами на работе часто вино пьёте?

— На работе — нет. Я не сомелье, мне не нужно каждый день дегустировать новые поставки. Ну, раз в неделю я выпиваю. Даже, может, два раза в неделю. Вот Костя как раз идёт. Костя!

К столику подходит кавист.

Евгения: Костя, мы тут про биодинамику радостно разговаривали.

Костя: О, давайте, я сейчас вас угощу такой биодинамикой!

Евгения: А ещё мы говорили, что многие сотрудники становятся алкоголиками…

Костя: Не алкоголиками, а пьяницами, конечно. Да, это бич профессии... У меня есть такая бутылочка — нам её презентовала виноторговая компания из Испании. Как сейчас принято говорить, настоящий «мудян» — в нём такая характерная взвесь. Набирает популярность.

Костя разливает вино.

Евгения: Мне вообще не нравится, кстати. Послевкусие такое...

Костя: Многие говорят, что похоже на бражку. Но оригинально? Оригинально!

Евгения: В общем, такое вино я бы хорошему другу не подарила.

Костя: Тогда у меня есть для вас отличный креман! Сейчас принесу. Биодинамику я уберу, наверное?

Евгения: Мою — точно!

Костя уходит.

Евгения: Вот так и работаем!

Чем заедать

— Много вы на кухне зарабатываете? Сначала, я читала, вы подавали только сыры и оливки. Но потом всё-таки открыли полноценную кухню. Не может русский человек не заедать вино?

— Да, мы, конечно, не Испания. Вот эта история, когда ты сидишь, у тебя бокал и три оливки, у нас не работает. Ресторанам приходится вытягивать средний чек салатами и горячим. Если еды не будет, цену на вино придётся поднять. В первый год нас вообще спасали хинкали...

— Хинкали?

— Да, в 2014-м рядом с «Винным базаром» открылся грузинский ресторан «Бэби Джоли». У нас на этот момент своей кухни не было. И я подумала: почему бы не предложить гостям грузинскую еду? Вдруг пить станут больше.

— То есть вы прямо заходили в соседнюю дверь и возвращались с хачапури?

— Да, разложила на столиках их меню. Они нам даже небольшой процент платили, но в какой-то момент эти хинкали, хачапури, салаты были уже на всех столах. Мне показалось, что это какая-то ерунда: если люди так хотят есть, сделаем им кухню. Только не грузинскую!

— На чём остановились?

— В каждом из пяти баров своё меню. Есть тапас на Никитском бульваре — «антикондитерская», в другом баре едят руками: шаверма, сырные палочки — много всего.

Подходит Костя с бутылкой. Молча разливает.

Евгения: Попытка номер два.

Костя: Сейчас в бокальчиках у вас прекрасный напиток — игристое из Франции, изготовленное традиционным методом повторной ферментации в бутылке. Стоимость оригинального шампанского из Шампани начинается от 5000 рублей. Но мне кажется, если не можешь себе позволить бутылочку за 5000, то креманчик за 2000 — отличная замена. Свеженький брют в любое время и по любому поводу.

Все молчат. Костя пристально смотрит на Евгению. Она пробует.

Евгения: Ну что… Прекрасное абсолютно вино!

Костя облегчённо выдыхает и уходит.

Как выбирать вино

— Вот кавист сейчас рассказывал про ферментацию. С каких сортов нужно начинать, если ты вообще новичок и все эти слова тебя пугают?

— С более ярких, с Нового Света. Чили, Аргентина, в целом Америки. Вначале нужно брать сорта, в которых виноград раскрывается максимально ярко, сортовые характеристики ощущаются чётче, и ты чувствуешь всю ароматику. Учиться на дорогих винах, например французских, не стоит: у них очень тонкие ароматы, их тяжело понять.

— А что подарить, например, бизнес-партнёру, если не знаешь, что ему нравится?

— Смотрите на сорта и на производителей. Есть прекрасные итальянские вина: бароло, брунелло, амароне. Можно взять какой-нибудь хороший сотерн. Если человек любит сладкие вина, возьмите ему Chateau d'Yquem.

— А чтоб наверняка?

— Тогда что-то из серии «дорого-богато». «Романе-Конти», «Ля Таш», «Мутон-Ротшильд», «Петрюс».

— Последний, например, сколько стоит?

— От 100 000 руб. за бутылку. Но так тратиться не обязательно, вы же понимаете. Сейчас много хороших винных бутиков, подобрать что-нибудь качественное по приемлемой цене — не проблема.

— Странно, что вы не советуете покупать в «Винном базаре».

— А мы не можем продавать навынос. У нас же лицензия барная.

— В чём проблема завести магазинную?

— У нас она была, но мы от неё отказались, потому что с магазинной можно работать только до 23:00. А две лицензии сразу не разрешают — недостаточный метраж.

— Звучит бредово.

— Так это ещё не самое бредовое! Мы, например, не можем открыть бар, если в районе 100 м находится садик, бассейн или даже какой-нибудь кружок вязания.

— Стоп, а если вот я завтра в соседнем помещении открою кружок для бабушек-баянисток…

— Думаю, доработать нам дадут, но лицензию уже не продлят.

— Какие у вас с проверяющими органами отношения?

— Раз в три месяца кто-нибудь приходит. Заходит условный 35-летний на вид бородач, пробиваешь ему чек — и моментально появляются какие-то начальники с удостоверениями и выписывают штраф за продажу несовершеннолетнему. Заглядываешь в паспорт этого бородача, а ему действительно 17. Раз в год такое бывает. Но наши ребята уже в курсе, потому что штраф — 30 000 рублей — вычитается из зарплаты.

«В Европе потребление вина гораздо выше, нам есть куда расти»

— Кажется, все помешались на вине. Новиков, Раппопорт, Ginza делают винные бары и ставят винные карты от именитых сомелье. Даже сетевой Burger Brothers предлагает есть бургеры не только с пивом, но и с вином. Как вам такая конкуренция?

— Популярность винопития вне дома — это очень хорошо. В Европе потребление вина гораздо выше, нам есть куда расти.

— У вас сейчас пять баров, которыми руководите вы одна. Разрываетесь?

— Я до сих пор участвую во всех процессах: от согласования дизайн-макетов до контроля качества паштетов в каждой отдельной точке. Так что да.

— Но вы открываете ещё один бар.

(Смеётся) Места сами меня находят — я не могу отказаться! Пока не хочу рассказывать, боюсь сглазить. (Пауза) Ну ладно, скажу! Это будет винный бар с танцами. Не дискотека, а просто винный бар, где в любой момент можно встать и потанцевать. По вечерам будут диджеи и живая музыка. Мне просто самой танцевать было негде. А классическую дискотечную долбёжку я не люблю.

— Думаете, посреди недели люди тоже будут приходит танцевать?

— Не хочешь танцевать — выпей!

— А ваша семья, ваш супруг часто приходят к вам выпить вина?

— Ой, нет, муж очень не любит приходить в мои бары. Я всё время отвлекаюсь, не могу расслабиться. Сразу начинаю смотреть, кто куда пошёл, что куда понёс. Сидишь и думаешь: людям громко? темно? душно? Для меня это не отдых вообще ни разу. Но дни рождения отмечают только у себя. А где ещё?

Главные новости и лучшие лонгриды «Секрета» — в нашем Telegram-канале . Подписывайтесь!

Фотографии: «Винный базар»

Новости

Где купить объектив для телефона

Так как я очень люблю фотографировать и работаю фотографом, недавно стала искать объектив для телефона. Хоть и имею телефон с довольно хорошей камерой, телефон не передаёт достаточного качества снимка.

Стоит ли посещать Мальту?
Мальтийские острова омываются Средиземным морем, вследствие чего имеет большое количество различных курортов. Валлета является столицей Мальты, население города - семь тысяч человек. Английский и мальтийский

Геостационарная орбита
Орбиты, на которых размещаются спутниковые ретрансляторы, подразделяют на три класса: экваториальные(1); наклонные(2); полярные(3). Важной разновидностью экваториальной орбиты является геостационарная

Невский Астер Отель (Nevsky Hotel Aster)
Невский Астер Отель (Nevsky Hotel Aster) Большая Конюшенная принадлежит к числу старейших улиц Петербурга связавших своими концами Невский проспект и Конюшенную площадь. Некогда предназначавшаяся для

Заказать солнцезащитные очки в интернете
Модным аксессуаром каждого летнего сезона являются заказать солнцезащитные очки в интернете. Их функция состоит в защите глаз от солнечного света. Но существует также оптика с диоптриями, которая необходима

Одесса кредит
В первую очередь определите правильно, стоит ли вам брать одесса кредит, или вы вполне можете обойтись без него. Ведь порой заемщик берет кредит на потребительские нужды, а на практике в этом нет острой

Портал дестких лагерей
Все выдающиеся мыслители рано или поздно приходили к выводу, что самой яркой и радостной порой в жизни человека является детство. Согласитесь, ведь это именно в детстве и трава зеленее, и небо голубее,

Гостиница киев
Гостиничный бизнес развивается сегодня быстро и стремительно и одна из основных причин тому – его высокая востребованность. Высокая экономическая активность, развитие туризма приводят к тому, что в большинстве

Качественный ремонт холодильников в Одессе
За счет широкого внедрения инновационных технических решений и совершенству производственных мощностей, современные холодильники высокой производительностью, прекрасным качеством и исключительной надежностью.

Ремонт айпад киев
Поломка любимого планшета часто становится настоящей трагедией для владельца. Хотя в интернете существует множество советов по восстановлению работоспособности устройства, ремонт iPad следует доверять

67570, Украина,
пгт Черноморское,
Коминтерновский район,
Одесская обл.
+38 050 343 90 48, +38 050 492 38 31


Как к нам проехать...

rss